Reglas de aplicación del Maridaje

Podemos establecer una serie de reglas de aplicación en relación a la cantidad de estímulo que podemos recibir al experimentar con los dos fenómenos más relevantes del maridaje: sabrosidad y adsorción.

Definiremos de forma escueta la sabrosidad como la sensación de nivel de salivación tras la ingesta de alimentos y vinos conjuntamente y la adsorción la podemos definir como la sensación de intensidad de arrastre de las sustancias residuales de los alimentos de nuestro paladar tras la ingesta del vino en el periodo de transición.
Esta experiencia de forma ordenada (metodología) es fundamental para que esas reglas tengan una base científica.

Algunas de las reglas o principios de aplicación del maridaje, suficientemente contrastadas por nuestras experiencias y catas estructuradas bajo la metodología explicada, son las siguientes:

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1. REGLA DE LA INCOMPATIBILIDAD DE SABORES SEMEJANTES.

Esta regla obedece a la percepción empírica de obturación de nuestras papilas gustativas que se experimenta cuando alimento y vino comparten similares características. Por ejemplo, cuando tomamos un dulce de postre y lo acompañamos con un vino también dulce, la sensación de este maridaje es empalagosa y saturante, por muy proclive que sea al sabor dulce. De igual forma si acompañamos un alimento ácido con un vino de elevada acidez la sensación resultante será eléctrica y de crispación de las papilas.

2. REGLA DE LA COMPLEMENTARIEDAD DE SABORES CONTRARIOS.

Justamente al contrario que la regla anterior, los sabores teóricamente opuestos son ideales para proporcionar sensaciones de equilibrio en nuestro paladar. Siguiendo con los ejemplos anteriores, un dulce de postre armonizará perfectamente con un vino muy seco (si bien éste tendrá que tener otras características siguiendo otras reglas del maridaje además de ésta) como pueda ser un vino generoso. Dentro de esta regla también podríamos poner otro ejemplo como es el del difícil maridaje del chocolate. Al ser un alimento dulce y amargo a la vez, los mejores vinos probados experimentalmente con este producto son los básicamente secos y ácidos, sabores totalmente contrarios a los del chocolate.

3. REGLA DE SUSTANCIAS DE ARRASTRE ÓPTIMAS.

Muchos de los alimentos y platos que consumimos necesitan de un factor principal para que sean organolépticamente agradables dadas sus especiales características saturantes, como es el caso de los alimentos grasos. Para éstos, se necesitan vinos que tengan cualidades de arrastre ya que, de lo contrario, no es posible limpiar suficientemente el paladar en el periodo de transición. Las dos sustancias o moléculas que favorecen este arrastre son el etanol y el gas carbónico, es decir, cuanto más alcohólico o más carbónico disuelto sea un vino, mayor será su capacidad de arrastre de estas sustancias. Alimentos como los ibéricos, el foie o los quesos maduros o viejos, son especialmente sensibles a esta regla por sus características grasas intrínsecas.

4. REGLA DE LOS SABORES CRÍTICOS.

Por sabores críticos entendemos aquellos cuyas características e intensidad signifiquen un handicap especial para la armonización con un vino. En realidad, aunque hablamos de sabores, se trata de aromas muy profundos e intensos que marcan sensorialmente al alimento. Sólo una correcta compensación con otros sabores les hacen agradables en los alimentos, motivo por el cual es tan importante que el vino, o cualquier otro líquido que se ingiera con ellos, tenga el mismo efecto de balance en el sabor de los mismos. Consecuentemente el maridaje se hace sumamente difícil con estos sabores pero, precisamente por esto, es con ellos con los que mejor se pueden experimentar las zonas terminales y límites de esta disciplina.

En la alimentación mediterránea tenemos cinco tipos de sabores críticos :

  • PESCADERÍA.
  • SALAZÓN.
  • QUESERÍA.
  • AGRIOS.
  • AHUMADOS.

Como hemos dicho, estos sabores siempre están acompañados de otros distintos que los hacen equilibrados en los alimentos, a excepción de que éstos no estén bien elaborados o conservados. Por eso la clave fundamental de esta regla es que en el momento de maridarlos, el vino no los desprovea de aquellos elementos que les dan armonía y calidad sensorial. Por poner un ejemplo, si acompañamos un pescado de sabor intenso con un vino con tanicidad, un tinto por ejemplo, lo normal es que el tanino coagule las proteínas (elemento equilibrante) del pescado provocando una explosión de sabores de pescadería y sensaciones metálicas de dudosa calidad. De cualquier forma y a pesar del ejemplo, como hemos dicho anteriormente en el maridaje no nos interesa conocer el porqué de las cosas sino tan sólo su fenomenología para establecer reglas.

5. REGLA DE RELAJACIÓN TÁCTIL.

Junto con el gusto y el olfato, el tacto es el otro sentido que entra en juego en la sensorialidad de la alimentación. El tacto tiene tres dimensiones: el contacto, la temperatura y el dolor. Aunque no es lo habitual, algunos alimentos o platos presentan handicaps especialmente en lo relativo a esa tres dimensiones. En cuanto al contacto, habrá alimentos que sean especialmente rugosos o ásperos, mientras que en lo relativo a la temperatura habrá platos que deban ser degustados muy calientes o muy fríos. De la misma forma, en lo referente a la sensación de dolor siempre habrá platos con sustancias picantes. Cuando tenemos que maridar un alimento con alguna de estas características sui géneris debemos prever que habrá propiedades o sustancias en un vino que no serán aptas para ese tipo de circunstancias especiales o que, muy al contrario, puedan relajar la especial excitación a la que los neurosensores especializados en ese tipo de sensaciones han sido sometidos. Por eso llamamos regla de relajación táctil a proporcionar a los alimentos, que tienen alguna de estas características, vinos compatibles con las mismas. Como a continuación veremos en los ejemplos que vamos a poner dentro de cada tipo de dimensión del tacto, de esta regla se extrae que en cualquiera de estos handicaps existe en general una gran incompatibilidad con vinos que sean tánicos o alcohólicos.
  • CONTACTO: junto con un alimento con un nivel alto de astringencia o rugosidad, nunca pondremos vinos que proporcionen esas mismas propiedades (por ejemplo unas alcachofas no podrán ser nunca maridadas con un vino tinto o de cualquier otro color si éste tiene taninos de barrica).
  • TEMPERATURA: un postre con una parte de helado no podrá armonizar con vinos con tanicidad, ya que los taninos a una baja temperatura se hacen verdes y desagradables en la boca, así como tampoco un plato muy caliente maridará bien con un vino muy alcohólico que realzará esa sensación en forma de ardor en el paladar.
  • DOLOR : el picor es un grado del dolor que llega a nuestro cerebro desde unas terminaciones nerviosas específicas situadas en la epidermis. En la lengua la concentración es mucho mayor que en la mayor parte de nuestra piel y por tanto ésta es muy sensible a sustancias que posean la particularidad de estimularlas. Para relajar la tensión que estos sensores tienen al unísono cuando toman contacto con un alimento picante, lo peor es simultanearlos con vinos alcohólicos y/o tánicos, que incrementan este nivel de sensación más allá de lo que el chef haya previsto.

Por supuesto las reglas de aplicación del maridaje no quedan aquí. Toda serie de experimentaciones que procedan de una hipótesis de trabajo y queden suficientemente contrastadas darán lugar a nuevas reglas del maridaje que enriquecerán esta importante disciplina dentro del mundo del vino.

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